生活态度

能品味苦,你在 2015 年就是个时髦人

眼见得《卫报》、《独立报》、NPR 等等各大媒体都将苦味列为 2015 年食品趋势之一,多少让人想说一句:矫情。原因你在后面可以看到。

好吧我们先来说说这个变化。这个转变大概是从鸡尾酒开始的。鸡尾酒中一个重要原料——苦精(bitters),随着精品鸡尾酒吧的扩张日益受人重视。这种原料可攻可守,让经典的苦味更经典,也可以让新潮的例如草药味儿的酒更具有挑战性。总之,苦味是鸡尾酒实验家们的玩具,重视平衡和组合的鸡尾酒世界里一颗极其重要的棋子。 

苦味更加突出的啤酒也开始随着这两年精酿啤酒的浪潮推上了前台。这种苦味通常来自啤酒花,而啤酒花自身的香气(hoppy)是评判啤酒的一个重要维度,这也使得苦味成了精酿啤酒世界中的关键词。 

然后事情就变得越来越普及。英国大型连锁超市 Waitrose 的行政总厨 Jonathan Moore 发现超市中的西柚糖浆开始被越来越多人青睐,这种带着西柚甘苦味的酱汁被人用在沙拉或者烹调肉类中,同时英国顾客们也从传统对焦糖的狂热中略略抽身,开始尝试甘草糖。 

这个趋势预测大概也基于很多本身带着苦味的蔬菜——芜菁甘蓝(turnip),菊苣(endive)和芝麻菜,它们因为人们对健康一浪高过一浪的狂热追求“鸡犬升天”。曾经很多海外的蔬菜种植业者都不遗余力地想将苦味从一些蔬菜中去除,使顾客更喜欢它们,比如外国熊孩子们都努力拒绝的抱子甘蓝(Brussels sprout),但现在他们开始想保留原味了。更极端的案例里,炭灰(见下图)和咖啡渣也会成为时髦佐料。 

去年,食品作家 Jennifer McLagan 曾经出过一本在餐饮业颇具影响力的书,就名为《苦》(”Bitters”), 封面看着就挺苦的,除了梳理人类和苦的历史渊源,书中还推出了一系列“吃苦”食谱供参考。有一种说法是,苦扎根于基因,但更多的是以一种应激反应的形式,在进化的漫长过程中苦味通常是我们辨别毒性的警告。

苦味在西方可能是黑巧克力、咖啡、烤的焦酥吐司,而对中国人的味蕾来说可以是陈皮、药膳、莲心。我们渐渐对它有了准备,但我们也对它有了因人而异的评价。比如烤吐司的苦很多时候被牛油果酱中和了,而汤中的药膳则平衡了那些原本味道浓厚乃至油腻的猪肉、鸡肉,苦味成为味觉感应中的背景音乐,变得取决于人的味觉经验或接受度,于是很多苦味食物成为你的蜜糖他的砒霜。

另一种有趣的评价是,从鸡尾酒、精酿啤酒、食谱、以及众所周知精细复杂的葡萄酒世界,苦味在其中似乎是“鉴赏力”和“接受力”的一种象征,它既增加了食品的复杂度(complexity)和味觉维度(dimension),也似乎为选择他们的食客累积了文化资本。 这种说法好像更能解释苦味的流行──前面都说过了,中产阶级的矫情。

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